Dépêches

Date: 26/06/2017

Vie des affaires

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Artisan cuisinier

Nouvelle qualité d’artisan cuisinier depuis le 1er juin 2017

Depuis le 1er juin 2017, les artisans et les dirigeants d’entreprises artisanales, qui n’emploient pas plus de 10 salariés au moment de leur immatriculation au répertoire de métiers (RM) ou au registre des entreprises pour les départements de la Moselle, du Bas-Rhin et du Haut-Rhin qui tient lieu de RM, peuvent revendiquer la qualité d'artisan cuisinier :

- s'ils exercent une activité de fabrication de plats à consommer sur place (activité de restauration) ;

- et si tous les plats qu'ils proposent sur leur carte de service sont totalement « faits maison ».

La mention « fait maison » permet de mieux informer le consommateur sur les plats qui lui sont servis et de valoriser les plats cuisinés entièrement sur place à partir de produits bruts ou de produits traditionnels de cuisine. Un produit brut est un produit alimentaire cru ne contenant, notamment à l'occasion de son conditionnement ou du procédé utilisé pour sa conservation, aucun assemblage avec d'autres produits alimentaires, sauf le sel (c. cons. art. D. 122-1).

Peuvent entrer dans la composition des plats « faits maison », les produits que le consommateur ne s’attend pas à voir réaliser par le restaurateur lui-même, à savoir :

- les salaisons, les saurisseries et les charcuteries, sauf les terrines et pâtés ;

- les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraîche et le lait ;

- le pain, la farine et les biscuits secs ;

- les légumes, les fruits secs et confits ;

- les pâtes et les céréales ;

- la levure, le sucre et la gélatine ;

- les condiments, les épices et les aromates concentrés ;

- le chocolat, le café, les tisanes, les thés et les infusions ;

- les sirops, les vins, les alcools et les liqueurs ;

- la choucroute crue et les abats blanchis ;

- ainsi que, sous réserve d'en informer par écrit le consommateur, les fonds blancs, les fonds bruns, les fumets et la demi-glace (décret n° 2015-505 du 6 mai 2015, JO du 7).

Lorsque l'ensemble des plats proposés par le professionnel est fait maison, la mention et/ou le logo « fait maison » peuvent figurer à un endroit unique visible par tous les consommateurs. Cette utilisation de la mention « fait maison » s'applique de plein droit aux maîtres-restaurateurs.

Ainsi, en plus de la qualité de maître-restaurateur, il existe désormais une qualité d’artisan cuisinier pour promouvoir le secteur de la restauration et valoriser le métier de cuisinier.

Rappel : les personnes physiques, y compris les dirigeants sociaux des personnes morales, peuvent se prévaloir de la qualité d'artisan s'ils justifient :

- soit d'un certificat d'aptitude professionnelle (CAP) ou d'un brevet d'études professionnelles (BEP) délivré par le ministre chargé de l'éducation ;

- soit d'un titre homologué ou enregistré lors de sa délivrance au répertoire national des certifications professionnelles (RNCP) d'un niveau au moins équivalent dans le métier qu'elles exercent ;

- soit d'une expérience professionnelle dans ce métier de 3 années au moins.

Doivent obligatoirement être immatriculées au RM, les entrepreneurs et dirigeants d’entreprise qui, au moment d l’immatriculation, n'emploient pas plus de 10 salariés et qui exercent, à titre principal ou secondaire, une activité professionnelle indépendante de production, de transformation, de réparation ou de prestation de services figurant sur la liste des activités relevant de l’artisanat annexée au décret n° 98-47 du 2 avril 1998.

Les entreprises artisanales qui dépassent ensuite le seuil de 10 salariés peuvent rester immatriculées au RM sauf si elles demandent leur radiation (décret n° 2015-810 du 2 juillet, JO du 4 et décret n° 2015-731 du 24 juin 2015, JO du 26).

Décret n° 2017-978 du 10 mai 2017, JO du 11

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